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Errata no áudio: O correto é edição nº 146 e não 148!

Reportagem: Eliana Kojima

TARUI, Toshinori. Japanese style dish. Online. amanaimages/Corbis.

Um dos segredos para os sabores únicos da culinária japonesa está no tempero. Dashi, katsuobushi, shoyu, entre outros, fazem toda a diferença. Mas apesar de já fazerem parte da maioria dos lares de nikkeis, esses temperos ainda soam estranhos para alguns brasileiros menos familiarizados. Por sorte, são facilmente encontrados em lojas de produtos orientais e até mesmo em hipermercados. Conheça, a seguir, os ingredientes mais utilizados na culinária japonesa:

GARCIA, J. Nori Seaweed. Online. photocuisine/Corbis

Algas (nori, kombu, wakame)

Com a popularização do sushi e do temaki, a alga marinha mais conhecida pelos brasileiros é o nori. Ela também é apreciada no soba, udon ou lámen. Outra alga menos conhecida é o kombu. De sabor forte, é utilizada em cozidos e sopas, além de ser o principal ingrediente para preparar o caldo dashi. Já a wakame vai bem tanto em sopas quanto em saladas.

Sem Título. Online. Blisstree.

Katsuoboshi (variação do hondashi)

São flocos de peixe Bonito seco e ralado. Utilizado como tempero, deixa os pratos com o sabor do peixe. Assim como o kombu, é um ingrediente essencial no preparo do caldo dashi, mas também pode ser consumido polvilhado sobre o espinafre japonês cozido, tofu ou arroz. O hondashi é um produto industrializado que tem como base o Bonito seco, usado para substituir o caldo dashi.

BACON, Quentin. Octopus tentacles simmered in pot of dashi, more dashi added with ladle, close-up. Gettyimages

Dashi

É uma espécie de molho base, tanto que um bom dashi é a chave para o sucesso da maioria dos pratos japoneses. Os ingredientes são básicos – água, kombu e katsuoboshi-, mas seu poder de realçar o sabor de sopas, nimono, nabemono, domburi, é conhecido em qualquer casa japonesa.

Konnyaku

Sliced-raw-fish konnyaku. Online. JAPACK/amanaimagesRF/amanaimages/Corbis.

De aparência gelatinosa e translúcida. O konnyaku

é produzido à partir de uma espécie de inhame. Sua utilização é bastante variada, compondo ingredientes de nimono, nabemono e domburi. Sua variação de shiratake ou ito-konnyaku, é um dos principais ingredientes do sukiyaki. Antes de utilizá-lo, o konnyaku deve ser aquecido em àgua fervente.

Missô (variação shiromissô)

Além da sopa missoshiru, o missô (pasta fermentada feita de soja) também é muito utilizado em refogados, grelhados e outros tipos de sopa como o lámen. O missô possui apenas duas variações no Brasil: o akamissô, que possui a cor marrom, e  o shiromissô, que tem o tom mais claro e amarelado.

Macarrão (harusame, somen, soba, zaru, soba udon)

Yakissoba, udon e lámen são apenas alguns pratos preparados com as variações de macarrão que existem no Japão. O harusame, feito de fécla de feijão japonês e de consistência gelatinosa, é utilizado em saladas. O somen, à base de farinha de trigo, é bem fino, geralmente consumido gelado e como molho (tsuyu). O soba é de trigo mouro e tem espessura semelhante ao espaguete. Uma variação é o zaru soba. O udon, feito de farinha de trigo é mais grosso que o soba, sendo servido em diversas variações de sopa.

Goma abura (óleo de gergelim)

O óleo de gergelim está para a culinária oriental assim como o azeite para a italiana. Obtido com a semente de gergelim torrada, ele tem um sabor e roma iniguláveis. Faz toda a diferença nos preparos do nabemono (caldeiradas como sukiyaki e shabu-shabu), refogados, massas orientais como yakisoba e lámen, e até para fritar tempurá.

Shoyu

O shoyu é um ingrediente bastante conhecido dos brasileiros. Ele tanto pode servir como molho para sushi e sashimi como temperar diversos pratos de nimono, nabemono, caldos de udon e soba, e saladas. Ao utilizar o shoyu para temperar os pratos, recomenda-se não usar o sal, devido ao seu sabor.

Wasabi

O wasabi, feito de raíz forte japonesa, acompanha sashimi e tempera sushi, mas também pode ser utilizado como ingrediente de alguns molhos para peixes grelhados. Tem sabor e aroma bastante acentuados e característicos. No Brasil, as formas mais comuns no mercado são em pó e em pasta. O pó deve ser misturado com àgua para formar a pasta.

Massas de peixe

As massas de peixe (nerimono) japonesas possuem variações. No Brasil, as mais conhecidas são o chikuwa, kamaboko e satsuma-age, que são consumidas cruas ou cozidas em nimono e nabemono, como o oden. O chikuwa é uma massa de peixe de formato cilíndrico. Pode ser utilizado como recheio de futomaki. Já o kamaboko é visualmente atraente, com sua parte externa rosa e o interior branco.

Mirin (ou saquê mirin)

Trata-se de um tipo de saque, de sabor adocicado, que não serve para beber, mas para cozinhar. Também chamado de “vinho leve de arroz para cozinha”, é o tempero que vai em praticamente todas as receitas japonesas, e no preparo de molhos de tempurá, tokatsu, tempanyaki e terikayaki.

Tofu (variação: aburaague)

O tofu é o que todos os ocidentais chamam de queijo de soja. Bastante consumido no Japão, ele pode ser  servido frio, apenas cortado em cubos com acompanhamento de shoyu e cebolinha, ou quente compondo pratos como sukiyaki e missoshiru. Frito ele ganha outro nome: aburaague, e é usado em sopas, cozidos ou para fazer inarizushi.

MADE IN JAPAN. nº 146/ano 13. p. 52-53.